過客

西班牙火腿被許多人稱為世界上最美味的火腿之一。以前去西班牙旅遊時，曾有機會吃過，鹹鹹帶著清香的火腿肉配著香甜的哈密瓜真是令人懷念！但當時只知道口齒留香，但也搞不清楚其中的門道。

前年去倫敦時，女兒推薦我們去逛有千年歷史的巴洛市集（Borough Market 在London bridge station 附近），我才有機會重新認識西班牙火腿！
市集內有一家西班牙肉品專賣店。看到一個櫃臺有數名服務人員用心的在削肉片，我好奇的拍張相片，原先沒認出是豬腿（因為細細的像羊腿），但價格卻貴的嚇人，每公斤約500歐元，以一條腿約6-8公斤來算，就需要十來萬新台幣了！

後來一問之下才知道這是大名鼎鼎的西班牙火腿（架上的火腿都保留黑蹄，以證明是正牌的黑蹄豬)。這種有西班牙飲食國粹之稱的火腿(Jamón 唸成哈蒙)，其實和“火”一點也沾不上邊 (中國金華火腿才是用火烤的)，因為它是用優質的海鹽，費時2-3年用不同的溫度地點多次醃製風乾而成的，能散發誘人的香氣，號稱世界上最好吃的火腿。

西班牙火腿正式的名稱是Jamon Iberico (伊比利火腿)，是一種用Black Iberian Pig (伊比利黑蹄豬)肉所作成的火腿，這種豬主要生長於西班牙伊比利半島西部和西南部接近葡萄牙的地區，性情溫吞，有著短黑毛和黑腳蹄，體型較小，鼻子比台灣的黑豬長些。

每年10月橡樹結果實(Acorn)到隔年3月火腿製造季節束前，是這種豬的增重期，據說每吃10公斤的橡樹子才能讓它們長1公斤脂肪，每頭大約長到150到160公斤左右，豬齡15 個月是最適合作成火腿的時候。

由於製作火腿只取後腿的部分，其他部分則以鮮肉方式銷售。過往由於台灣動物檢疫與法令的限制，直到2015年才開放伊比利豬進口。老饕喜歡選擇僧帽肌（又稱肋眼蓋或二層肉）的部分。

伊比利火腿依據傳統古法製作，以天然海鹽低溫醃漬約14天，等脫去水分後開始風乾熟成，這個階段據說是火腿製作的關鍵，從醃漬、熟成到風乾至少要2年的時間，通常熟成越久越貴，Andalucia省Huelva區的Jabugo有著典型的高山氣候，白天約30度上下，晚上降至12度左右，火腿油脂白天融化 晚上收縮，據說是最適合火腿風乾熟成的天氣，所以Jabugo生產的伊比利火腿是西班牙有名的高品質，另外熟成的技巧也很重要，每天根據天氣和風向決定百葉窗通風要開多少，這據說對熟成的結果會有很大的影響，這些經驗也是許多肉場的不外傳之祕。

Jamón的吃法: 好的西班牙火腿一定要用手取食，並且用溫熱的盤子裝食，讓氣味更能散發出來。外表金黃但內部瘦肉緋紅，細膩恰到的油脂放到嘴裡就像久久思念的戀人般地，溫柔的散開膚慰你的味蕾，Jamón薄片裹在哈密瓜上，先上火腿愛戀你的味蕾，再讓哈密瓜傾心甜美的香味帶著Jamón滑下你的食道，幸福會從你的胃湧進你的心扉裡! 還有，起士(queso)和葡萄酒(vino)也和Jamón氣味也相投哦。

註記：
基本上西班牙政府規定只要有超過75%的血統就可以稱為伊比利黑蹄豬，通常血統越純正價格越高，但是伊比利火腿除了血統以外也會根據豬最後增重期吃的飼料而又分成了幾種等級:
一級火腿（Jamon Iberico de Bellota）:
伊比利黑蹄豬肉，豬在最後3到4個月自由放牧於西班牙西部的橡木林中，豬在這段期間只吃橡樹子，超過一半的重量都是在這段期間增加的，因為橡樹子的成份，這些火腿的油脂幾乎跟橄蘭油一樣，是最高等級的伊比利火腿，通常熟成3年或以上。

二級火腿（Jamon Iberico de Recebo）:
伊比利黑蹄豬肉，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。

三級火腿（Jamon Iberico de Cebo）:
純吃榖類的伊比利黑蹄豬，完全不經放養，是最便宜的一種伊比利火腿，通常熟成2年。

另外常在西班牙餐廳看到的另一種火腿稱為 Jamon Serrano，這是白蹄豬做成的火腿，通常熟成2年以下。